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小婦人與老爺對於清爽又口感綿密的日本料理總有一種莫名的喜好。上個星期日在家亂轉電視時,發現TVBS的記者蕭子新介紹了一間沒有菜單的料亭,實在驚為天人,加上老爺升官,所以小婦人忍痛拿出暗藏的私房錢,預約了「都鮨」。

小林是都鮨的料理長,是個風趣幽默的人。因為娶的美嬌娘是桃園人,所以五年前在桃園的春日路開設了這間都鮨。小婦人與老爺從台北開車,預約晚上八點半,開始了我們一場海鮮食材修業之旅。

整個料亭只有12個座位,前台的部分有8個,另外的4個位置隱藏在一邊。因為我太專心吃了,沒辦法左顧右盼,這樣不禮貌啊!每一道料理上桌時,小林總會說「請用心吃!」為了不辜負這樣的食材,小婦人與老爺總是細細咀嚼,慢慢品嘗。都鮨的裝潢是屬於日式簡約風格,用竹子與木頭色系搭配,入門處有小小造景,沒有招牌,開車經過很容易就忽略了。一進門就是料理台,小林幫我們安排了正面對他的座位,就開始今晚的美宴。

細心搭配的餐具

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在都鮨用餐不需要點選,小林會採用當季最適合的食材來料理,只要帶著一個胃去裝就好了。不用擔心不會選,若是老饕行家,可以在預約時先行與小林討論,即可享用到指定的食材。

開胃菜─柚子海藻

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海藻的清脆爽口加上淡淡的柚子香,喚醒了我們的味蕾。感覺口水從兩頰竄出,那種期待的慾望漲滿了整個心。小林說海藻搭配目前日本的黃柚開胃不搶味。沒有海水味的海藻,撲鼻的全是淡雅的柚香,加上口中微酸的滋味,老爺與我互看了一眼,肯定這一餐的開始。

芥末與黃柚

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小婦人是個不喜歡芥末的人,因為我常覺得芥末的嗆鼻味搶去了食物原有的味道,到最後都只記得醬油與辣鼻的感覺;所以我如果點選生魚片時,首先只會沾些許醬油與蘿蔔絲送魚肉,如果魚肉細緻新鮮,則可省去芥末的味道。小林解釋著食材,日本的山葵有一定的生長環境與研磨方式,芥末是要等要食用時,才需要磨個兩下,磨的方向也會造成口感的不同。順時針磨,完全不會有嗆鼻的感覺,只有一點微微的刺感在口中散開;若是逆時針磨,因為破壞組織的關係,則會產生嗆鼻的口感。

小林正在處理我們的第一道料理─比目魚活切

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比目魚本身是沒有什麼油脂,小林說這是一條沒有什麼味道的魚,但是口感與一般我們常吃的生魚片不同,是屬魚肉質較緊實,彈性較佳。於是搭配的醬料就很重要,小林採用日本的萬年蔥(やごにぎ)加上醬油、一點點山葵。

萬年蔥花醬油

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這碗蔥花醬油,讓我家老爺舉雙手投降,實在太美味了,老爺說「有這一碗蔥,只要配白飯就開心了。」小林大笑說「每個客人都這樣講啊!」蔥的鮮綠飄散出清翠的香味,我知道有很多女性朋友不敢吃蔥,但這一碗,絕對顛覆我們對蔥的了解。據小林說這種蔥在日系百貨公司的超市偶爾會出現,一小把要400元。

小林將比目魚切薄片,灑上些許黃柚皮,請我們夾兩三片沾著蔥花醬油吃,即能享受到蔥的香、魚肉的彈牙以及山葵的綿密。

比目魚活切

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接下來,小林拿出比巴掌還要大的干貝,這是天然的干貝,在海底生成約要12-13年的時間,與一般養殖的干貝不同。肉質綿卻有Q度,當小林將干貝剖開時,還能看見活跳跳的干貝。

干貝握壽司

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天然干貝做成的握壽司,干貝上的刀痕仍然清晰可見。小林建議我們直接用手,將干貝面沾些許醬油,醋飯的部分不要沾到醬油,以免破壞了干貝的鮮甜。往後的每一道握壽司,我們都用手,按照小林建議的方式吃,果然將食材的天然原味一滴不剩的吃進去。

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在都鮨用餐,器皿也是相當重要的一環。小林幫我與老爺準備的器皿叫做吉菊,特色是在釉料上的漸層感。每一個盤子都是手工製作,圖案皆是手繪,所以即使是一樣的圖案也會有些許的差異。

吉菊

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接下來是鮪魚。這塊鮪魚的油花分佈均勻,顏色的呈現是粉嫩的淺紅色,光是看就覺得那份肉質的綿密。送入口中後,著實是難以形容的美味;首先,醬油與魚肉油花的結合,慢慢在口中散發出一種甜度;咀嚼後,鮪魚的柔軟一下子就在嘴邊溶化;最後油花與醋飯的口感細細的品味,就像能感覺到鮪魚的生命力。實在是令人感動啊!老爺說「我以後去哪邊找這樣的鮪魚啊!」坦白講,也許我們吃過的料亭不夠多,對食材的認知也沒有老饕的深厚,但是即便是一張對日本料理完全沒有概念的白紙,也能感受得到這份用心,那麼,這樣的料理就成功了。

鮪魚握壽司

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小林的都鮨裡有許多奇特的食材,比如葡萄蝦就是一種。葡萄蝦一般生長在日本山陸以北,海平面以下400-600米,平時不易捕獲,只有在牠們游上來產卵時才捕得到,所以每隻都有蛋,又因卵呈現葡萄色得名。蝦身的部分用來做握壽司,與一般做法不同處在於將蝦子去殼後,先在黃柚冰水中涮過,用以去除海水的鹹味。因此送入口中時,鹹度已降低,又有黃柚的清香微酸,不用搭配醬油,蝦子的甜與一些些海水自然的鹹度,在嘴裡爆開,是最天然的口感。

葡萄蝦握壽司

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在品嘗過葡萄蝦之後,小林拿出了蒸了10幾小時的鮑魚。頓時,空氣中瀰漫著些許海水味加上鮑魚蒸熟的香氣,小林豪邁的將鮑魚剖開,看得我跟老爺幾乎目瞪口呆,我們怎麼這麼幸福呢!可以吃到這樣的鮑魚握壽司!一般的印象鮑魚都是極富彈性,有時處理的不好,就會宛如吃橡皮塑膠了。這塊鮑魚握壽司,就我的形容,剛入口咀嚼時,那種Q度並不會感覺咬不爛,海水微鹹與蒸過的甜一起在口中散開,直衝腦門,我們小口小口的在嘴裡慢慢的咬著,那種簡單卻又難以形容的味覺,只恨自己書到用時方恨少啊!小林問我「是什麼樣的感覺呢?」我看著他說「好像沒有聽過有人用嫩來形容鮑魚吧!但是對我來說,彈性的拿捏剛剛好之外,吃到最後一口腦中浮現的字竟然是嫩!我只能說料理的境界非我這一介小婦人可以理解啊!」

鮑魚握壽司

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吃完了鮑魚之後,小林拿出一盒裝有海膽的盒子。這個海膽是日本著名的蝦夷馬糞海膽,蝦夷馬糞海膽是北海道著名的產物,生長在海平面800米以下。小婦人曾在北海道的小樽市場吃過,雖是甜,但也實在太鹹了,因此對於海膽的印象總是停留在鹹。小林說這盒蝦夷馬糞海膽是浸泡在深層水當中,一方面是保持牠的濕潤、另一方面是使鹹度維持在5-6度之間,才能吃到海膽的甜。說著說著,他就從盒中取出讓我們品嘗。少了鹹度的海膽,綿密度與甜度的結合竟是如此合拍,入口即化,實在是好吃的想翻滾呢!接著,小林請助手將海膽拿去烤,準備作一碗極品海鮮飯。

蝦夷馬糞海膽

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極品海鮮飯─有烤過的蝦夷馬糞海膽、次海膽、鮪魚、魚卵、萬年蔥、酥脆的海苔。海苔也是一絕,入口時酥脆,與口水混合後,就像海帶在嘴裡游泳一樣有韌性。

海鮮飯

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吃到這邊,老爺與小婦人都已經感到相當的滿足了,怎料到重頭戲還在後面!小林端出了名為喜知次(きんき)的魚,這種魚很少見,全身為紅色,平均一尾的售價大約要3000元以上,肉質豐厚。小林拿出烤好的喜知次,放在我們面前。酥酥的香氣與閃亮的色澤,實在讓我們捨不得吃,內心可是相當激動呢!

烤喜知次

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好酒總是沉甕底,在我們讚嘆完喜知次之後,我們期待已久的毛蟹終於上場了。在我們一進門坐下後,小林就端出了今天的食材,告訴我們將會如何料理,每一道料理都讓我們有無與倫比的驚喜,不論是在知識的增進上或是味蕾的提升上,在在都讓我們跨越了一大步。而這隻毛蟹,也是我們前所未見的美味。一般的毛蟹都比較大隻,小林解釋著不是他故意用比較小的毛蟹,而是這樣天然等級的毛蟹是最肥美的,蟹中充滿蟹膏,肉質甜美豐盛,殼薄肉多,絕對有別於人工養殖的大閘蟹,也正好是這個季節盛產。毛蟹最佳的品嘗方式就是蒸,我與老爺一人半隻,足足吃了半小時之久,無需任何調味,天然的味道就是最好的味道。更重要的是,吃完毛蟹後,手上並不會殘留任何味道,這才是真正的海鮮啊!

蒸毛蟹

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對我們而言,這一餐吃進了很多美味,也吃進了很多知識。在小林一道道的講解中,我們用心的吃、用心的聽、用心的感受小林對料理的堅持。這樣就結束了嗎?我們原以為。小林原先準備了一項蔬菜叫做空豆,用來作成天婦羅。在與我們聊天的過程中,得知我們是因為老爺升官前來慶祝,小林笑笑的說「那我們就不吃空豆了,吃蝦吧!」霎時間,他拿出了兩尾大明蝦,長度約有20公分長,晶瑩剔透,小林用奶油乾煎,肥美充滿彈性的肉質,讓我們直呼物超所值!這樣的ending會不會太豪華了一點呢!

奶油明蝦

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在講究完美的日本人心中,餐後一定有一份甜點,小林為我們準備的,是京都古法製作的柿餅。毫不甜膩的口味存著柿子的清甜,讓我們這個夜晚,優游在日本料亭的新味蕾中,久久不能忘懷。

飯後甜點─柿餅

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店家TIPS

都鮨日本料理亭

地址:桃園市春日路142號

電話:03-3470002

營業時間:中午需六位以上才接受預約AM11:30~PM2:30、晚上PM5:30~AM12:30

消費金額:一人基本消費為3000元,若要指定食材則另計。如果有特別慶祝的日子,如生日之類,可以事先跟小林說,器皿的使用上會特別不同。

小婦人食後感

小婦人對於都鮨是相當讚賞的,食材新鮮,料理簡單不繁複,可以吃到食材最新鮮的原味。原先我們要預約晚上六點半,但因為皆預約滿了,所以改到八點半。這一餐吃下來約莫要兩個小時。小林是相當風趣與隨性的人,但對於料理有自己的堅持,一般而言,他都只做晚上的預約,只做一場。如果沒辦法預約當晚的第一場,又不願意改期,可以詢問小林第二場的時間,大約都是八點之後。

到都鮨吃飯,可以試著放下我們原先對於日本料理的吃法與認識,聽聽小林的建議與解說,一邊享用美食、一邊增廣見聞,絕對是場豐富的饗宴。

Posted by rachel914 at 痞客邦 PIXNET 留言(2) 引用(0) 人氣()


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留言列表 (2)

Post Comment
  • 鄭亦倫
  • 挖~好像很好吃呀~
  • 一開始真的很驚艷,不過要變成熟客我覺得才能有很不錯的待遇,也不是說一般客沒有,你也知道,熟客總是會有沙必思!

    rachel914 replied in 2012/01/04 12:07

  • Louise Chiang
  • nice

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